Cómo hacer un locro bien criollo para el 25 de mayo: te van a aplaudir todos

El locro criollo es mucho más que un guiso: es un símbolo de identidad, memoria y encuentro. Cada 25 de mayo, fecha en que se conmemora la Revolución de Mayo de 1810, las ollas populares, las cocinas de las casas y los restaurantes se llenan de aromas inconfundibles: maíz blanco, zapallo, panceta, chorizo y carne. Una tradición que se renueva con cada cucharón.

Este plato emblemático de la cocina argentina tiene orígenes prehispánicos y andinos, pero fue adaptado por las poblaciones criollas tras la colonización. Con el tiempo, pasó de ser un alimento humilde a una comida típica en celebraciones patrias como el 25 de mayo, el 9 de julio y el Día del Trabajador.

Su preparación requiere paciencia, tiempo y una buena olla, pero el resultado es inolvidable: un locro pulsudo, de buen olor y sabroso, que se comparte siempre con otros, porque en cada porción hay historia y amistad.

Receta de locro criollo tradicional (para 6 a 8 porciones)

Ingredientes:

• 40 cc de aceite

• 200 g de panceta salada

• 200 g de falda

• 200 g de patitas de cerdo

• 3 chorizos de cerdo

• 3 chorizos colorados

• 600 g de maíz blanco partido

• 200 g de porotos pallares

• ½ atado de puerro

• 1 kg de zapallo

• 500 cc de caldo de verduras (o añadir cebollas cortadas y pimiento)

• 350 gr de blando 

• 60 g de pimentón dulce

• 25 g de comino

• Sal fina y pimienta blanca molida al gusto

Para la salsa picante ("grasita colorada"):

• 150 cc de aceite de maíz

• ½ atado de cebolla de verdeo

• 20 g de pimentón dulce

• 30 g de ají triturado picante

• 70 cc de agua fría

Paso a paso para un locro inolvidable

1. Dorar las carnes: En una olla grande con aceite de maíz, dorar la panceta cortada hasta que se torne crocante. Agregar la falda, las patitas de cerdo y los chorizos cortados en rodajas. Cocinar por 15 minutos y salpimentar con moderación.

2. Incorporar los granos: Agregar el maíz blanco y los porotos pallares previamente remojados durante 8 horas (cambiando el agua al menos 3 veces). Cocinar unos 5 minutos más.

3. Añadir vegetales: Sumar el puerro picado y, dos minutos después, el zapallo cortado en cubos. Rectificar sal si es necesario.

4. Agregar caldo: Incorporar el caldo caliente y el blando previamente hervido y cortado en tiras. Condimentar con pimentón y comino.

5. Cocinar a fuego lento: Cocinar entre 2 y 3 horas, espumando ocasionalmente y agregando agua caliente si es necesario. El zapallo debe deshacerse y dar espesor a la preparación.

6. La clave: el espesor: El locro estará listo cuando el zapallo se haya deshecho por completo y los granos estén tiernos. La textura debe ser espesa, pero fluida.

7. La grasita colorada: En una sartén, saltear cebolla de verdeo en aceite. Fuera del fuego, añadir el pimentón y el ají picante. Incorporar agua fría. Esperar a que la cebolla decante y usar solo el aceite saborizado para coronar cada plato.

Un plato con historia

El locro simboliza la resistencia cultural y la celebración de los orígenes. De los pueblos preincaicos que cultivaban maíz, hasta las cocinas patrias donde se convirtió en gesto de homenaje, esta comida une generaciones y reafirma nuestra identidad. No te olvidés de echar cebolla verde a gusto, pan, y obviamente "asentar" bien esta comida que es "pesadita". 

Ya sea en una peña, en una olla popular o en la intimidad de tu casa, preparar locro es mucho más que cocinar: es recordar, compartir y celebrar.