Cómo se hace el asado según la mejor parrillada del mundo

Pablo Rivero, quien con su experiencia de haber creado la mejor parrilla del mundo, hoy considerada en e segundo puesto del ranking 50 Best Restaurants de América Latina, brindó la guía definitiva para preparar el mejor asado.

Rivero es propietario de la parrillada Don Julio, Buenos Aires. "Con el mejor producto y con buenos amigos para disfrutarlo", esa fue la respuesta de Pablo Rivero, el responsable de la parrilla más famosa de Argentina y del mundo, cuando Los Andes le consultó cómo se logra. Profundizando en esto, repasamos algunos aspectos básicos, incluido el maridaje para lograr una comida de excelencia.

Leña o carbón: "Nosotros usamos carbón de quebracho blanco", dijo el dueño de Don Julio. Esto se debe a que, en su caso buscan transmitir el menor sabor ahumado posible a la carne, para presentar el producto "desnudo". Sin embargo, aclaró: "Es simplemente nuestra visión. Cada uno y en las regiones del país puede ser distinto. En Mendoza se usa la jarilla, que le da una identidad única. En ese caso, no tienen que dejar de usarla". Carne: "En Don Julio se trabaja mucho el bife ancho y la entraña, son los más demandados. El más interesante es el bife de cuadril, que usualmente se hace en la cocina, con sartenes, nosotros lo hacemos en la parrilla y le da una combinación de sabor y terneza", dijo Rivero.

Embutidos y achuras: "Acá es importante la oportunidad de poder utilizar todo el animal, esa es la clave. Hay un cuadro infinito de posibilidades, pero algo importante es el tiempo. Al revés de la carne, lo que se intenta en la achura es que sea lo más fresca posible. Acá hablamos de rapidez y agilidad para que ese producto salga pronto", explicó.