La carne se disparó 20% en Salta: carniceros revelan el verdadero motivo del aumento

La carne vacuna volvió a subir en Salta y generó preocupación entre consumidores y comerciantes. De acuerdo con Dardo Romano, presidente de la Cámara de Carniceros de Salta, los precios aumentaron alrededor del 20% en el último mes, anticipándose a los ajustes estacionales de fin de año.

"Venía tranquila, acompañando la inflación, pero la presencia de exportadores en el mercado hizo que la hacienda disponible para el consumo interno fuera menor", explicó Romano en diálogo con Radio Salta. Según detalló, las empresas exportadoras están ofreciendo precios más altos en el exterior, lo que reduce la disponibilidad de carne para el mercado local y empuja los valores hacia arriba.

El consumo cae y los hábitos cambian

El incremento encuentra al sector en un escenario complejo. Romano afirmó que la venta de carne cayó aproximadamente 20% respecto de 2022, uno de los últimos años de buen rendimiento comercial. "Ya veníamos con un bajón de ventas, y esto no hace más que profundizarlo", señaló.

La reacción del consumidor es clara: se reemplaza la carne vacuna por pollo, cerdo, menudencias o cortes alternativos más accesibles. Al mismo tiempo, ciertos cortes que antes eran económicos hoy se volvieron estrellas del mostrador debido a su demanda y escasez. La entraña, la arañita o el "vuelito" -cortes antes poco valorados e incluso regalados por algunos frigoríficos- pasaron a tener precios elevados, empujados por su revalorización gastronómica y su limitada disponibilidad.

"La arañita tiene apenas 200 gramos por media res; si un cliente pide tres kilos, es imposible abastecerlo", explicó Romano.

En contraste, cortes tradicionales como el puchero o los huesos para caldo casi no se venden. Romano atribuye este cambio a nuevas formas de vida y consumo: "La gente ya no dedica tanto tiempo a cocinar. Muchas comidas quedaron en el camino".

Cómo están los precios hoy

Los valores que manejan las carnicerías salteñas muestran un aumento generalizado:

• Media res: alrededor de $9.000 el kilo.

• Carne blanda para milanesa: entre $16.000 y $18.000.

• Asado: entre $13.000 y $18.000, con algunas promociones.

El referente del sector remarcó que, a diferencia de años anteriores, el aumento de diciembre no está vinculado a una altísima demanda estacional, sino a la escasez de hacienda y al poder de compra del mercado internacional.

Romano destacó que China sigue siendo el principal destino de exportación y que la apertura de nuevos mercados está impulsando la salida de cortes que antes se consumían mayormente en el país.

Golpe a los comercios chicos y concentración en alza

La caída en el consumo agrava la situación de pequeñas carnicerías, que enfrentan márgenes cada vez más estrechos. La tendencia, advierte Romano, es hacia una mayor concentración del negocio en grandes cadenas, que incluso comenzaron a ofrecer media res al público, algo impensado años atrás.

También mencionó un cambio en la forma de comprar: crecieron las ventas por cantidad, con clientes que priorizan llevar cortes económicos o alternativas más baratas para cubrir varios días.

El asado, históricamente uno de los rituales familiares argentinos, pasó a convertirse en un evento colectivo que muchos hogares solo pueden costear en ocasiones especiales.

Pollo y cerdo, más estables y en baja

Mientras la carne vacuna se encarece, el panorama es distinto en otras proteínas. Romano aseguró que el cerdo mantiene estabilidad y que el pollo incluso bajó, aunque advirtió que las promociones actuales ponen en riesgo a toda la cadena avícola.

"Están muy baratos y no están cubriendo los costos. Es bueno para el consumidor, pero toda la industria del pollo está crujiendo", analizó. Recomendó que, frente a los precios actuales, muchas familias aprovechen para comprar y congelar, aunque insistió en que la situación es insostenible para los productores.