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La patria en la mesa / Mirá las exquisiteces de la cocina del Noroeste

En una cena en Palermo, productores y cocineros mostraron sus platos y productos típicos. Lo mismo harán con todas las regiones del país.

Mirá las exquisiteces de la cocina del Noroeste

El año pasado, cuando los hermanos Roca --los mejores cocineros del mundo-- cocinaron en Buenos Aires inspirados en la gastronomía argentina, ofrecieron como postre de sus cenas queso con cuaresmillos. Pero esta variedad de durazno, típica del Noroeste, es desconocida para la mayoría de los consumidores locales, al igual que muchos de los productos más usados en las cocinas de la región como llama, quinoa, maíz capia, papines, mango y ají quitucho. Algunos son, como mucho, alimentos “exóticos”.

“Llegamos al absurdo de que nos venden productos típicos argentinos como delicatesen”, dice, enojada, Magda Choque Vilca. Esta jujeña vino a mostrar (y a hacer probar) ésas y otras muchas cosas ricas en la primera de las cenas de “Territorio al plato”, una nueva propuesta para difundir en Buenos Aires la gastronomía del interior.

El lunes a la noche, el salón del último piso del Automóvil Club Argentino en Palermo estuvo repleto de periodistas y autoridades que degustaron el menú moderno que la cocinera diseñó sólo con productos de la región. Con ella vinieron cuatro productores que explicaron en detalle, por ejemplo, la riquísima variedad de maíz que allí se produce. Los hay desde blancos hasta otros tan oscuros que parecen de chocolate, pasando por variedades rojizas o de colores mezclados, con distintos sabores y texturas.

Territorio al plato, las cenas de cocina regional (INTA)

 

Algunas de las variedades de maíz del Noroeste​

Territorio al plato, cenas de cocina regional.

Embutidos producidos con carne de llama

Territorio al plato, cenas de cocina regional.

Porotos de todos los colores

Ese maíz llegó a la mesa en la forma de los tradicionales tamales con queso, muy dulces. El plato principal fue un lomo braseado relleno de tomates secos, pero la particularidad es que no era de vaca, sino de llama. La ensalada, nada de lechuga y tomate: brotes de quinoa y alfalfa con una vinagreta del picante quitucho y suico, una hierba muy aromática. De postre, queso y dulce en versión moderna: el primero, de cabra y helado; el segundo, de cayote y en hilos. Antes, en el bandejeo de la recepción, hubo unas papas oca (alargadas y de una textura particular) envueltas en panceta y también charqui servido con una masa de hojaldre. “Es una tecnología ancestral que sigue potenciándose y es ecológica, lo hacemos con el sol y el viento”, afirma la cocinera.

Territorio al plato, las cenas de cocina regional (INTA)

Aceitunas sobre pan de harina de maíz morado y queso blanco

Territorio al plato, las cenas de cocina regional (INTA)

 

Pincho de papín, queso de cabra, aceituna y tomate cherry

Territorio al plato, las cenas de cocina regional (INTA)

 

Ensalada de quinoa y cebolla con mostaza de mango

Territorio al plato, las cenas de cocina regional (INTA)

Lomo de llama braseado con ensalada de brotes de quinoa

“Queremos acariciar sus paladares”, propone Choque Vilca a sus comensales porteños. Luego, en la charla con Clarín, será más vehemente. “Sí hay chefs que en el último tiempo están incorporando nuestros productos, pero no queremos que sea sólo desde lo ‘gourmet’ sino que estén en la mesa diaria de los argentinos. Tenemos que cambiar la construcción cultural de lo que comemos. Las grandes compañías han impuesto alimentos globalizados, los supermercados despersonalizaron la elección. Hay que volver a elegir lo que compramos, aunque sea del productor de acá a 20 kilómetros. Los consumidores podemos dinamizar la cultura alimentaria de nuestro país”, explica.

Justamente exponer la diversidad gastronómica argentina es lo que busca esta iniciativa impulsada por el INTA y la Fundación ArgenINTA, que ya vienen apoyando a los productores locales para potenciar sus emprendimientos. Entre otras estrategias, los asisten para que puedan vender sus productos en ferias de gastronomía. “Vine el año pasado para participar en el festival Raíz y me fue muy bien”, cuenta Patricia Guanuco, que ahora trajo sus porotos, choclos y dulces. También cuenta que se crió en el campo, aprendiendo de su papá, y que hoy sus hijos colaboran en el emprendimiento familiar que tiene con su esposo en Paraje El Maray, a 80 kilómetros de la ciudad de Salta.

Territorio al plato, las cenas de cocina regional (INTA)

En la cocina. Choque Vilca, cocinera e ingeniera agrónoma

Choque Vilca es cocinera e ingeniera agrónoma. Creó en Tumbaya, Jujuy, la Escuela de Cocinas Regionales, un centro educativo público donde se dicta la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria. En cinco promociones, ya se recibieron casi 100 graduados, que se formaron en las técnicas de la cocina gourmet combinadas con la tradición ancestral de la producción local. Magda conoce muchas historias como la de Patricia: “Detrás de cada uno de estos productos hay un productor. Sólo en Jujuy son 3.000”. Muchos de los hijos de estos productores son los alumnos de su escuela. “De otra manera no habrían podido acceder a estudiar cocina”, asegura.

La producción agropecuaria es un sustento importante para las economías regionales y lo que en definitiva se busca es fortalecerlas al aumentar la demanda. “El mundo entero conoce a la Argentina por el Obelisco, el asado, el vino y el fútbol. Pero nos privamos de mostrar la diversidad y riqueza que tiene en todo su territorio. Queremos ir del territorio al plato para después volver al territorio con más proyectos de desarrollo”, aseguró el presidente del INTA, Amadeo Nicora, y anticipó que harán cenas para cada una de las regiones del país con la misma idea: mostrar qué se produce, cómo se cocina, qué se come. El país, entero, servido a la mesa.

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