Cómo elegir la carne para el asado

El secreto para que el asado sea delicioso se basa en buena elección de la carne. Cocinarlo, mirarlo mientras las brasas lo calientan de a poco, es sólo cuestión de paciencia.

Conocer los cortes más convenientes conlleva tiempo y dinero. Reconocer las características de la carne requiere observación, olfato y tacto.

Los cortes vacunos más solicitados en estos lares suelen ser: costilla, vacío, colita de cuadril (o tapa cuadril), lomo, lomito, matambre, entraña, tapa de asado, asado de tira, etc.

Qué hacer para elegir la carne de calidad

-Comprar en lugares establecidos (recomendados, de confianza).

-Oler la carne. La misma no debe tener olor ácido ni, por supuesto, a descompuesto.

-Ver que esté en buen estado, sin alteraciones. Es conveniente comprar la carne sellada al vacío.

-Mirar la fecha de elaboración y vencimiento. Las carnes tienen fecha de vencimiento. La carne fresca a temperatura refrigeración dura 1 día; refrigerada al vacío dura entre 3 semanas y cuatro meses; y congelada a -18ºC dura hasta 18 meses.

-Fijarse en la apariencia: superficie brillante, ligeramente húmeda y sin aspecto viscoso o mucoso.

-Observar el color, que sea el rojo característico de la carne.

-Palpar la consistencia, es decir, al tocar la carne el dedo, la misma se debe hundir y volver a la normalidad en breves segundos.

-Echarle un ojo a la grasa, que debe ser firme al tacto, sin zonas o puntos hemorrágicos.

Grosor y temperatura

Hay ciertos tipos de carne requieren temperaturas altas y poco tiempo de cocción mientras otros tipos de carne necesitan más tiempo, incluso horas y una temperatura más baja para que la carne quede rica.

Todo esto depende del corte que escojas y de la parte de la vaca de donde pertenece.

Grosor del corte

El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más. Lo que la mayoría recomienda es un corte de una pulgada y media, esto viene siendo unos 3 ½ cm aproximado. Este tamaño es ideal ya que no es my delgada como para que se vaya a cocinar de más en la parrilla y quede seco, y no es tan grueso como para que quede crudo por dentro.

Tamaño del corte

Si llevás varios cortes de carne buscá que todos tengan el mismo tamaño para que cuando los estés cocinando tengan casi el mismo tiempo de cocción. Hay veces que es difícil ver el grosor o tamaño de los cortes cuando ya están empaquetados, para esto te conviene entonces elegir de los cortes que tienen en la góndola o mostrador.

Fuente: MDZ